Fatto con latte intero di pecora, solitamente di razza massese, è una qualità di formaggio "in via di estinzione” in quanto prodotto oggi solo da alcuni pastori.

Il periodo di produzione si estende da febbraio ad agosto e al consumatore si presenta a forma cilindrica di color giallo carico, con un sapore dolce e un retrogusto piccante che diventa ancora più forte quando si usa caglio di anello o capretto.

Questa tipica varietà di formaggio può essere sottoposta a stagionatura (da 60 a 90 giorni circa) in un ambiente ventilato naturale.

La sua lavorazione è piuttosto complessa e si compone di diverse fasi: al latte, raggiunta la temperatura di 38 gradi, si aggiunge caglio di vitello.

Successivamente alla rottura la cagliata si separa dal siero e viene posta in apposite forme e pressata affinché avvenga lo spurgo del siero. Infine viene salato a secco e le forme vengono lavate e girate per 30 giorni, durata del tempo di maturazione.