Conosciuto anche con il nome di Pecorino baccellone, nome dovuto alle modalità di consumo nel periodo primaverile in cui lo si accompagna con i baccelli, questa varietà di formaggio si produce ancora con tecniche tradizionali grazie alla collaborazione tra 40 pastori uniti in cooperativa a San Ginese e ad altri due caseifici siti in Garfagnana, in particolare nei comuni di Pieve Fosciana e di San Romano.

Se le tecniche di produzione sono rimaste invariate non si può dire lo stesso degli utensili impiegati in quanto oggi si tende a sostituire alle assi di abete quelle di pioppo e castagno.

Si distingue dall'altra varietà di pecorino per un sapore salato e leggermente piccante.

A seconda del gusto del consumatore si possono trovare forme fresche oppure stagionate: le prime si caratterizzano per essere di colore giallo paglierino all'esterno e bianco latte all'interno mentre le seconde sono giallo scuro all'esterno e hanno una consistenza dura all'interno.

All'anno vengono prodotti in totale 600 quintali di pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi frutto del latte di pecore di razza massese allevate con purezza.

Attualmente però si utilizza prettamente latte di pecora "tagliato” con latte vaccino anziché latte di pecora puro.

Si può trovare questo prodotto in vendita nei negozi locali, negli agriturismi e una parte di esso viene destinata anche a grossisti per la commercializzazione in tutta la Toscana.