Conosciuto anche sotto la denominazione di carne garfagnina o carpaccio garfagnino vien prodotto tutto l'anno, ad esclusione dei mesi estivi, in tutti i comuni della Valle del Serchio e della Garfagnana.

Il manzo di pozza assume questo nome in quanto viene tagliato in pezzi e messo in una sorta di conca (la "pozza" appunto) che contiene una salamoia naturale fatta di sale, erbe aromatiche di montagna unite a spezie selezionate.

Il colore è rosso intenso con sfumature variabili e necessita 30 giorni di maturazione. Il profumo è leggermente speziato, il gusto intenso e persistente.

Questo prodotto a base di carne di coscia, parte pregiata della spalla e lombata è legato alla tradizione in quanto un tempo non esistevano metodi di conservazione come il frigorifero. Pertanto le parti di manzo erano conservate in vasche di pietra in salamoia.

Il manzo di pozza della Garfagnana è a rischio: viene prodotto su ordinazione in un'antica norcineria di Ghivizzano e da pochi altri piccoli produttori e venduto in maggior quantità in zona a negozi, agriturismi e ristoratori.

In primavera si svolge "Norcini a Castello", un evento presso il castello di Ghivizzano in cui è possibile degustare questo prodotto tradizionalmente servito come antipasto o secondo piatto.