La peculiarità di questo salume è data dalle materie prime utilizzate insieme alla tecnica di lavorazione e al gusto.
Si riconosce il Biroldo della Garfagnana per la forma a pagnotta, per il suo colore rosso scuro (in quanto prodotto con testa, polmoni, lingua e frattaglie di suino), e per l'intenso profumo di spezie ed aromi.
Attualmente questo insaccato è a rischio di produzione in quanto fabbricato da due salumifici e da una macelleria situati a Ghivizzano, Villa Soraggio e Pian di Coreglia.
Il 90% viene venduto in zona direttamente o in altri negozi di prodotti alimentari.
E' possibile gustare il biroldo abbinato ad altri piatti tipici nei ristoranti o negli agriturismi della Garfagnana.
In provincia di Lucca viene prodotto un biroldo analogo, che si differenzia negli ingredienti per l'assenza della testa di maiale.