Il nome curioso di questo formaggio deriva dalla sua forma sfaldata, che prende quando viene tolto dalle fascere.
In passato era conosciuto come il “formaggio del piatto” dei pastori della Garfagnana, perché veniva adagiato in un piatto di cui prendeva la forma.
Formaggio a base di latte ovino o misto ovino/vaccino, si produce a partire dal mese di gennaio fino a tarda primavera, mentre in estate si trova più facilmente nella varieta’ a base di latte vaccino.
L’accasciato e’ un formaggio fresco e come tale va consumato, anche se conserva la sua bonta’ fino a 40-60 giorni.
Il processo di produzione prevede l’ottenimento della cagliata a circa 28 gradi, che viene frammentata in pezzi della grandezza di una noce, posta nelle fascere e lasciata sgrondare per un giorno intero fino all’ottenimento del livello ottimale di acidità, mometo in cui viene salata e posta in ambiente fresco.